Prieš kalbant apie Lietuvos žydų indėlį į pasaulio žydų kulinarinę tradiciją, svarbu prisiminti pagrindinius, universalius žydų virtuvės principus, pagrįstus kašruto koncepcija.
Kašrutas
Maistą ir net indus žydai renkasi pagal iš Toros kildinamos religinės teisės - halachos nurodymus, vadinamus kašruto, arba košeriškumo (hebr. kašer, jid. košer – „tinkamas naudoti“) taisyklėmis.
Mitybą ir maisto gaminimą minintys Toros nurodymai buvo daugsyk įvairiai interpretuojami ir tikslinami. Pavyzdžiui, įsakymą „nevirti ėriuko jo motinos piene“ (Iš 23, 19 ir 34; Įst 14, 21) kai kurie I–II a. religijos mokytojai suprato tiesiogiai ir todėl pvz. paukštieną leido patiekti pieniškame padaže; kiti aiškintojai šį draudimą taikė visiems mėsos patiekalams. Ilgainiui įsivyravo ta antroji nuomonė, ir iki šių dienų draudžiama maišyti mėsos ir pieno produktus ne tik gaminant, bet ir valgant: mėsos patiekalą galima valgyti tik praėjus valandai po pieno produkto ar patiekalo, o šį – tik po šešių valandų pavalgius mėsos. Mėsos negalima net dėti ant vieno stalo su pieno produktais. Tradiciniuose žydų namuose – o tokių iki Holokausto Lietuvoje buvo absoliuti dauguma - visi indai, nuo puodų iki peilių ir lėkščių, mėsos ir pieno produktams yra atskiri, laikomi skirtingose vietose. Dar ir šiandien judaizmo prievolių prisilaikantys žydai pasirūpina atskiromis plautuvėmis ir rankšluosčiais. Produktai, nepriskirtini nei mėsai, nei pienui (pvz., žuvis, vaisiai ir daržovės, vegetariniai desertai), sudaro atskirą kategoriją – parve. Šį maistą galima laisvai derinti ir su mėsos, ir su pieno patiekalais.
Tačiau ne visi produktai yra kašer, kitaip tariant, leistini vartoti. Toroje skiriami „švarūs“ ir „nešvarūs“ gyvūnai. Nešvaria laikoma nežolėdžių, neporakanopių ir neatrajojančių gyvūnų mėsa. Europoje žydų kaimynai labiausiai įsidėmėjo tai, kad žydai nevalgo kiaulienos; ši aplinkybė buvo plačiai aptariama nuo teologijos iki tautosakos. Bet Toroje ir jos komentaruose draudžiama daug daugiau gyvūninės kilmės maisto: tai plėšriųjų paukščių mėsa, žuvis be žvynų, pelekų ar žiaunų (pvz., šamas, ungurys, eršketas), jūros gėrybės, jūros žinduoliai (banginiai, delfinai, ruoniai), reptilijos, amfibijos ir vabzdžiai. Visi iš uždraustų gyvūnų gaunami produktai (pienas, riebalai, kiaušiniai, ikrai ar pan.) taip pat draudžiami.
Net ir leistinus produktus galima valgyti tik tinkamai paruoštus. Pirmiausia, gyvūnas ar paukštis turi būti paskerstas halachos nustatytu būdu – šchita (hebr. skerdimas); tai atlieka ritualinis skerdikas – šochetas (jid. šoichetas). Taisyklės reikalauja, kad gyvūnas kuo mažiau kentėtų, tiek dėl gailesčio gyvam padarui, tiek dėl to, kad kančia gyvūno organizme gali sukelti pakitimų, ir skerdiena nebebus tinkama maistui. Atlikęs ritualinį skerdimą šochetas patikrina, ar gyvūno organai sveiki, tik tuomet mėsą galima valgyti. (Būtent dėl šių taisyklių žydai negali valgyti jokio sumedžioto gyvūno).
Šocheto specialybė yra nepaprastai svarbi, reikalaujanti puikaus atitinkamų religinių tekstų subtilybių išmanymo. Todėl šis darbas buvo dažnai minimas šochetų antkapių užrašuose, kurie kaip taisyklė nekalba apie mirusiojo žemiškus užsiėmimus.
Šchitos taisyklės netaikomos žuvims, jas gali išdoroti kiekviena šeimininkė. Prieš gaminant nuo žuvies ar mėsos privalu visiškai nuplauti ir nuvarventi kraują – jį Tora griežtai draudžia vartoti maistui, kaip ir bet kokį gyvą padarą (Per 9, 4–5) – net ir kiaušinį, kuriame užsimezgęs gemalas.
Ypatingi reikalavimai keliami vynui, sudarančiam visų švenčių apeigų elementą ir geriamam po Visagalio palaiminimo. Tradicijų besilaikantis žydas gali gerti tik žydo gamintą vyną ir kitus gėrimus iš vynuogių (pvz., brendį) – taip garantuojama, kad nė viename gamybos ciklo etape gėrimas nebuvo paveiktas taip, kad taptų nekošerinis. Ši taisyklė negalioja ne iš vynuogių gaminamiems gėrimams – degtinei, alui, tekilai ir pan.
Talmudo išminčiai ir Toros komentatoriai įvairiai aiškino sudėtingus kašruto įstatymus. Kai kurie siejo juos su higiena bei nauda organizmui. Būta teologinio, moralinio ir net mistinio pobūdžio aiškinimų. Tačiau dauguma kašruto įstatymų nepaaiškinami, nors ir privalomi vykdymui. Daugelis išminčių teigė, kad tikroji kašruto įstatymų prasmė – tai apsauga nuo asimiliacijos, pasak Talmudo: „Nesakyk: aš negaliu valgyti kiaulienos [...] Bet sakyk šitaip: aš galiu tai daryti, bet nedarysiu, nes Visagalis man tai uždraudė.“
Kašruto taisyklės reglamentuoja ne tik mitybą, bet ir socialinį elgesį. Mėsą ir mėsos produktus galima pirkti tik iš mėsininko žydo. Ortodoksalus žydas negali valgyti ne žydų namuose, nes numanu, kad maistas nebus košerinis, tačiau savo namuose žydas gali priimti ir vaišinti nežydus. Gan paradoksalu, kad daugumos Lietuvos karčiamų lankytojai neprašytai valgė košeriškai, nes dažnas karčiamos ar užvažiuojamo dvaro savininkas buvo žydas. Savo ruožtų žydai patirdavo problemų kelionėse, jei nerasdavo žydui priklausomos užeigos ar smuklės.
Šiandieniniame Izraelyje dauguma maisto prekių parduotuvių bei maitinimo įstaigų laikosi kašruto. Tai patvirtina rabinato sertifikatai, kuriais taip pat ženklinami maisto prekės. Pastaruoju metu Izraelyje atsiranda nekošerinių produktų bei kašruto nesilaikančių viešojo maitinimo bei maisto prekybos įstaigų. Tačiau jų klientai privalo būti aiškiai informuojami apie tokią strategiją.
Kasdienė litvakų virtuvė
Kasdienė litvakų virtuvė nepasižymėjo produktų įvairove. Pradedant 17 a. Lietuvos žydų bendruomenių ekonominė padėtis buvo nestabili, o jų narių gyvenimo būdas – ganėtinai kuklus. Kadangi tradicija laiko, jog šabo metu valgomi geresni, kitoms dienoms nebūdingi patiekalai, eilinė šeima tik per šabą ir valgė įmantresnius mėsos ir žuvies valgius bei baltą duoną (chalą), o kasdienis racionas būdavo gan monotoniškas. Reikia atsižvelgti ir į geografinius ir gamtinius šalies ypatumus – juk ir kitos Lietuvos tautos naudojo ribotą produktų rinkinį, o žydai dar ir eliminavo iš raciono kiaulieną, žvėrieną, triušį, kai kurią žuvį ir kt. Tik nedaug litvakų kultivavo sodininkystę ir daržininkystę, todėl miesteliuose rezidavusių žydų buvo naudojami mažiau vaisių, daržovių, žolelių, grybų ir riešutų rūšių, nei kaimuose, šalia miškų gyvenusių, ūkius turinčių valstiečių. Iš grybų žydai naudojo beveik išskirtinai voveraites, tarp daržovių „karaliavo“ bulvės. Tai atspindi net humoristinė liaudies dainelė: „Pirmadienį bulvės, antradienį bulvės...“ Taip suminėjus visas savaitės dienas, dainelė baigiasi žodžiais: „Per šabą naujiena - bulvių kugelis! O sekmadienį ir vėl bulvės“.
Prieskoniai Lietuvoje buvo brangūs, todėl žydai juos įdėdavo į šventinius patiekalus, o kasdieniam maistui jų vaidmenį atlikdavo druska, svogūnai, česnakai, juodieji, rečiau – kvapieji pipirai (beje, maltus pipirus gamino namuose, užvyniodami pipiro žirnelius į skudurėlį ir plakdami plaktuku).
Tačiau būtinybė taupyti maistą bei įvairūs apribojimai skatino išradingumą. Taip radosi daug kapotų ir įdarytų valgių, leidžiančių iš mažesnio produktų kiekio išgauti didesnį rezultatą, arba gausybė miltinių gaminių sriuboms praturtinti. Litvakų virtuvės „katalogas“ visai nėra skurdus. Ypač tai atspindi šventinė virtuvė.
Šventinė litvakų virtuvė
Tarp šventinių patiekalų svarbiausią vietą užima tie, kurie susiję su tradicinėmis žydų kalendoriaus šventėmis. Švenčių turinys ir simbolika nulėmė ir joms būdingų valgių ypatumus. Pavyzdžiui, dvi būtinos šabo chalos – tai ne tik gardesnė duona, bet ir Toroje aprašytų įvykių bei Jeruzalės šventyklos ritualo atminimas. Maistas šabui gaminamas tokiu būdu, kad jį valgant netektų sulaužyti šios dienos įstatymų. Pavyzdžiui, įprotis pateikti įdarytą (t.y. be kaulų) žuvį grindžiamas draudimu per šabą atskirti tinkamą nuo netinkamo, tame tarpe ir kaulus nuo žuvies. O dėl draudimo per šabą kurti ugnį Prancūzijoje buvo išrastas, bet Lietuvoje itin pamėgtas mėsos, bulvių ir pupelių troškinis – čolntas: penktadienio popietę jis buvo įdėdamas į krosnį, kurią palikdavo mažoje ugnyje visai parai, ir kaip tik šeštadienio pietums šeima turėjo paruoštą karštą patiekalą nedarydama tą dieną jokių gaminimo darbų.
Rudenį, žydų Naujems metams, stengtasi įgyti nors nedaug retų, neįprastų vaisių (pavyzdžiui, tarpukario Lietuvoje – labai čia brangių apelsinų), kad paragauti tariant tam skirtą palaiminimą, bei valgomas medus tikintis sulaukti „saldžių“, gerų metų. Atgailos dienos – Jom Kipuro, kuriuos metu laikomasi griežto pasninko, išvakarėse pateikiami sotūs, bet mažai druskos ir prieskonių turintys valgiai, kad per pasninką nekankintų troškulys.
Per Chanukos šventę, mininčią stebuklingą įvykį: aštuonias dienas Jeruzalės šventyklos šviestuve degusį aliejų iš vieno mažo ąsotėlio – valgomi aliejuje gaminami patiekalai. Tuo pačiu metu tai gana brangus malonumas, todėl pagrindinis, ekonominę situaciją atliepiantis Lietuvos žydų Chanukos skanėstas buvo bulviniai blynai (latkes). Purimo homentašai, savo pavadinimu ir forma asocijuojami su šios šventės šaltinio – Esteros knygos siužetu, arba Pesacho macų kukuliai, primenantys, kad visą šventinę savaitę negalima valgyti raugą turinčių maistų – visą tai yra tradicinės bendruomenės kulinariniai puslapiai, atitinkantys jos šventųjų knygų mokymą.
Šventės yra ypatingos dar ir tuo, kad jų metu pateikiami įvairūs desertai, beveik neegzistuojantys kasdieniame racione. Jų receptuose – brangesni, specialiai šioms progoms saugomi prieskoniai, medus, razinos, kiti džiovinti vaisiai, migdolai, kokybiški miltai. Tačiau net litvakų desertuose matosi šios bendruomenės taupus ir racionalus būdas: pavyzdžiui, šlovingi imberlech gaminami su kituose patiekaluose retu imbieru, bet iš tokio nebrangaus produkto, kaip morkos.
Iš šeimyninių švenčių turtingiausios ir įspūdingiausios kulinarine prasme yra vestuves. Dažniausiai į juos buvo kviečiama daug svečių, mažesniame miestelyje – vos ne visa bendruomenė. Vestuvės buvo ir proga labdarai: į jas kviesti miesto varguoliai ir net elgetos. Per vestuvių puotą buvo pateikiama daug užkandžių bei karštų patiekalų rūšių ir ištisas desertų fejerverkas. Todėl vestuvių stalą ruošė ne viena šeimininkė, per jų parengimą vykdavo šeimyninių receptų apsikeitimas ir demonstravimas.
Iliustracijos – iš knygos „Litvak Cuisine“. Vilnius: Baltos lankos, 2008. Knygos sudarytoja - Lara Lempert, patiekalų autorė – Mira Traubienė, nuotraukos - Linas Masys
Comments